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【日本酒の歴史】
◎日本酒のはじまり・・・日本酒独特の製法が、奈良朝時代になって「播磨風土記」に登場
古事記と前後して、奈良朝時代(700年代)に編さんされたといわれる「播磨風土記」に<神に供えた糧が枯れて、かびが生じた>ので、<すなわち酒を醸さしむ>とあるのが、米を原料とした酒についての最も明らかな記述とされています。有名な「魏志東夷伝」の「倭人の抄」(200年代)では倭人のことを<人性酒をたしなむ>と評し、喪に当たっては弔問客が<歌舞伎飲酒>をする風習があることも記されており、我が先祖が古くからお酒を愛していたことがうかがえます。
◎日本酒の歩み・・・1000年以上も前に現代の製法が確立し、地方ごとの特色が生まれる
一説によれば、日本には古くから“民族の酒”ともいうべき民間伝承の酒があり、一方、大和朝廷の確立とともに中国の文化や技術を取り入れた“朝廷の酒”ができたといわれています。すでに平安初期には、現代の酒とほぼ変わらない製法でいろいろなタイプの酒が造られていたことが「延喜式」(900年代)に記されています。やがて、江戸時代における“商人の酒”として商品化されるにいたりますが、これは各地伝承の民族の酒の技法と朝廷の酒の技法とが交流して生まれたもので、現代にも通じる“酒屋万流”の時代が到来します。
◎日本酒の製法の発見・・・世界に誇る高度で独特な製法「並行複発酵」と「火入れ」の大発見
日本酒は、独特の製造法が現在にも生きています。 そのひとつは、糖化と発酵を同時に進行させる高度な製造法「並行複発酵」です。しかも、アルコール分が20度程度も出るというのは、日本酒だけです。もう一つは、1800年代半ばになってパスツールが発見した“殺菌法”に先立ち、すでに室町時代(1400年代)において、しぼった酒を貯蔵前に65度程度に加熱、殺菌し、酵素の動きを止めて香味の熟成をはかる「火入れ」を行っていたという記録が残っていることです。
【日本酒の種類】
◎酒の分類・・・お酒は下記の通り3種類に分類でき、そのうち日本酒は、醸造酒にあたります。
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醸造酒
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日本酒・ビール・ワイン |
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蒸留酒
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焼酎・泡盛・ウィスキー・ブランデー・ウォッカ・ジン・ラム |
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混成酒
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ベルモット・リキュール・みりん・合成清酒 |
◎特定名称酒・・・ 特定名称酒には下記のような3種類が有ります 。
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吟醸酒
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精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。 |
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純米酒
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白米,米麹及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。 |
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本醸造酒
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精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。
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◎さまざまな日本酒
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生 酒
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もろみを搾っただけの、生まれたままの日本酒です。酒蔵でしか味わえなかったフレッシュな美味しさを、そのまま詰めました。純米生、吟醸生などいろいろなタイプの生酒があります。 |
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生貯蔵酒
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搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱（火入れ）しています。生の風味がそのまま残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒です。 |
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生詰酒
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火入れ貯蔵した酒は、程良く熟して品質が安定します。熟した酒を加熱（火入れ）せず、ビン詰め
出荷した日本酒です。 |
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原 酒
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一般の市販酒は搾った日本酒に水を加えてアルコール分を調整してありますが、この酒は水を加えていないのでアルコール分は高く、18
～20 度もあり、風味は濃醇です。 |
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おり酒
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にごり酒に似ていますが、製法がちょっと違います。もろみを目の細かい布で、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒です。 |
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長期貯蔵酒
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ワインでは100 年以上寝かせたものや、ウィスキーなどでは年代物がまろやかでこく があります。これに対し、日本酒は１で熟成します。しかし、日本酒の中でも吟醸酒のようなタイプの酒は、長期間貯蔵することでかえって味がまろやかになります。2年、
3年、あるいは5年以上貯蔵された古酒がみられるようになりました。 |
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たるざけ
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樽に詰め樽の木の香りを生かした酒。樽の材料としては杉、なかでも吉野杉が最高とされています。 |
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にごり酒
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もろみを目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままです。 |
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ソフト酒
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女性にも評判でアルコール分を押さえた軽い酒です。10度から14度前後で口当たりもソフトです。お酒がそれほど強くない方や、軽く酔いたいときにぴったりです。 |
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発泡酒
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炭酸ガスを吹き込んだお酒。シャンパンのような口当たりなので、夏向き。アルコール分は低く8度ぐらいです。 |
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高酸味酒
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白麹などを使用して造った日本酒で酸味が強い。 |
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しょうゆ
お父さんの酒道場
