“良い酢造りは良い酒造りから、良い酒造りは良い米作りから”
<無農薬米を原料に>
お酢の原料となる米は、地元・丹後の棚田で作る無農薬米です。農作業が困難な山里の棚田でわざわざ作るのは、生活排水や他の田んぼで使われる農薬の汚染を避けるためです。また、昼夜の温度差が大きく、水がきれいな棚田で穫れる米は、最高の味わいを待ちます。米の品種は７割がコシヒカリ、残りの３割が酒米の五百万石です。“五百万石”は麹づくりに用います。
<酒を醸し>
酒づくりはまず精米から始まります。精米を終えた米は、洗ってから一晩水に浸され、大きな蒸し釜で約40分蒸されます。 精米歩合は平均して83％程度。一般の酒屋さんよりも低いのは、美味しい酢づくりのためには、アミノ酸を多く残す必要があるからです。目の届くところで品質第一に造りたいという考えから、精米も品種ごとに丁寧に行っています。
<酢を造る>
酒蔵で造った「酢もともろみ」をお酢の蔵に運び、ようやく米酢の仕込みが始まります。タンクに種酢と水、「酢もともろみ」を入れて40℃に温め、表面に酢酸菌膜を浮かべます。この酢酸菌膜が2〜3日後にはびっしりとタンクの表面を覆い、酢酸発酵が始まります。この酢酸菌は、飯尾醸造の蔵に100年以上前から住みつく伝家の菌。この菌が持つ個性が「富士酢」の味や香りの個性となります。