■酒造好適米（醸造用玄米）
　農水省が認定した日本酒造り専用の品種のことを言います。
　
　 現在全国に５０数種類の品種があります。普通のお米に比べて、大粒で、米粒の中心に「心白」という白く濁ったデンプンの塊があります。また、アミノ酸のもとになるタンパク質が少ないことや、溶解性や消化性が良いなどの特徴がありますが、栽培が難しいため高価であり、一般的には吟醸酒などの高級酒にしか使われません。
　
　 代表的な品種には「山田錦」「五百万石」「美山錦」などがあります。
これらの酒造好適米は確かに優れた品種特性を持っていますが、その品種特性は高度な栽培技術があって始めて発揮されるものであり、すべての酒造好適米がいい米とは限りません。

■精米
　精米とは、玄米の外側を削って白米にする作業をいいます。

　 精米の目的は、米粒の表皮に近い部分に多く含まれるたんぱく質や脂肪分、灰分などお酒の風味を悪くする成分を取り除くことです。どの程度精米したかは「精米歩合」で表されます。

　 例えば、精米歩合７０％は玄米の外側を３割削ったという意味であり、精米歩合５０％はちょうど玄米が半分の大きさになるまで精米したことを表します。

　 日本酒は、一般的に米を精米すればするほど良くなるといわれていますが、もともと原料米にたんぱく質が多い場合や、砕けやすい場合、精米効果は低くなるため、精米歩合だけで酒の良し悪しを判断することはできません。



■仕込み水
　日本酒の８０％は水です。従って水の良し悪しが日本酒の味わいにも大きく影響します。水にはミネラル分が多い「硬水」とミネラル分が少ない「軟水」があります。

日本の水は一般的に軟水ですが、そのなかでも硬水で仕込んだお酒は辛口で酸度の高い濃醇タイプになりやすく、軟水で仕込んだお酒は甘口で三度の低い淡麗タイプになりやすいといわれています。